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SASHIMI DE COQUILLES ST-JACQUES, DES DE FOIE GRAS
Source Daniel Chambon j'ai trouvé très subtil et léger en bouche !
Pour 4 en 30m
Foie Gras de canard entier cuit : 100g-Coquilles Saint Jacques : 10 pièces-Fèves : 500g-1 Echalote : -Fond de volaille : 1 litre-Graisse de canard – 20g Crème fraîche : 10 cl-Sel, poivre, ciboulette
Faire revenir l'échalote dans un peu de graisse de canard,
ajouter les fèves et laisser etuver cinq minutes.
Mouiller avec le fond de volaille et laisser cuire.
Passer le velouté au mixer et crémer légèrement. Maintenir au chaud.
Couper en petits cubes les coquilles Saint Jacques après avoir enlever
le corail puis détailler le Foie Gras de canard de la même façon.
Mélanger dans un récipient les dés de Saint Jacques et les dés de Foie Gras.
Former des petites boules de ce mélange à l'aide d'un film plastique alimentaire.
Faire chauffer les assiette au four 80°
Déposer une boule au milieu d'une assiette chaude, puis verser
le velouté de fèves chaud autour.
Parsemer sur le dessus des Saint Jacques un peu de ciboulette
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