GRANITE DE TOMATES FACON GASPACHO TARTARE DE COQUILLAGES AUX HERBES

27 Mai 2010, 09:40am

Publié par la cuisine de laurenceel

des frères Pourcel !

GRANITE DE TOMATES FACON GASPACHO TARTARE DE COQUILLAGES AUX HERBES-TARTARE-DE-COQUILLAGES-AU.JPG

- 6 belles tomates bien mûres -25 cl de jus de tomates( pour apéritif)

- 13 cl d’huile d'olive-2 échalotes -20 cl de vin blanc sec 1l Moules- 35 amandes

- 1 petit bouquet de ciboulette-1 petit bouquet de cerfeuil- le jus de 1 citron- sel -fleur de sel,poivre blanc du moulin, sel au céleri-Tabasco

Préparation à faire la veille

Mondez les tomates: retirez_en le pédoncule puis plongez les 15 secondes dans l’eau bouillante, rafraîchissez les aussitôt, puis pelez-les.

Taillez en petits dés la chair de deux d 'entre elles. Réservez au frais.

Épépiner les autres tomâtes et mixez-les finement avec 4 cl d'eau afin d'obtenir un coulis.

Débarrassez dans un plat,a joutez le jus de tomate et, selon votre goût,de la fleur de sel,du poivre blanc,du sel au céleri du Tabasco ainsi que 5 cl d’huile d’olive: l'ensemble doit être bien relevé.

Passez au chinois fin et laissez prendre au congélateur 2 4 heures en remuant de temps en temps avec une fourchette de façon à obtenir un granité.

Préparation le jour même

. Pelez et ciselez les échalotes: faites les cuire avec 10 cl de vin blanc sec jusqu'à réduction complète réservez au frais.

Mettez les moules dans une sauteuse avec 5 cl de vin blanc sec et faites les ouvrir, à couvert à feu vif:, recommencez la même opération avec les amandes; retirez les coquillages dès qu'ils commencent à s'ouvrir, ils doivent être très peu cuits. Dé coquillez les.

Réservez les moules et les amandes dans leur jus e cuisson.

Lavez et essuyez la ciboulette ciselez-la; lavez, essorez le cerfeuil, ciselez-le de même.

Taillez grossièrement les coquillages en morceaux sans trop les hacher, incorporez-y la fondue d 'échalote , les herbes ciselées, les dés de tomate, le reste de l’huile d 'olive et le jus de citron; salez bien, poivrez.

Répartissez le tartare de coquillages dans des verres à cocktail, recouvrez le tout de granité de tomate. Décorez de brins de ciboulette frits.