PASTILLA DE RISOTTO DE CRABE, CITRON CONFIT ET CUMIN

22 Janvier 2012, 06:26am

Publié par la cuisine de laurenceel

source Gilles Choukroun extra!!!!!!!!!!!!je pensais que c'était copieux pour une entrée mais non ça éveille les papilles pour la suite!

2 grosses échalotes-1 gousse d’ail-160 g de riz Arborio-10 cl de vin blanc-Jus de volaille(1/2l)
200 g de chair de crabe-40 g de beurre-100 g de parmesan-1 citron vert-Sel, poivre
80 g de coriandre-Roquette(une poignée)-100g de citron confit-2 pincées de cumin en poudre.
feuilles de pâte filo- Huile d´Argan, huile d’olive-Cannelle et de sucre glace-2 cas Crème fraiche

Préparation : 30 min Cuisson : 25 min,4 pers

Risotto
Faites suer 1 grosse échalote avec 1/2 gousse d’ail le tout haché finement pendant 2 minutes à feu doux.
Ajoutez le riz Arborio que vous faites suer pendant environ 1 minute.

Ajouter ensuite 10 cl de vin blanc, faire réduire le vin blanc à sec tout en continuant de remuer. Cuire le risotto à basse température et y adjoindre 1 petite louche de jus de volaille que le riz va absorber complètement. Répétez cette opération jusqu’à ce que le riz soit cuit et encore très légèrement croquant (environ 20 minutes de cuisson).

En se retirant un peu du gaz, ajoutez 200 g de chair de crabe, 40 g de beurre cru froid, les copeaux de parmesan (100g de parmesan) puis la roquette que l’on a concassée puis enfin le citron confit taillé en petits dés .

L’assaisonnement final avec l’huile d’argan, la coriandre, le cumin et un peu de crème se fera à la fin.

Préparation des feuilles de Pastilla qui vont recouvrir le risotto

Prendre de la pâte filo. Intercaler 4 feuilles de pâte filo "collées" chacune au pinceau avec un mélange d´huile d´Argan, huile d’olive saupoudrées à chaque fois de cumin en poudre et de cannelle.

Recouvrir la 1ère avec la 2ème puis répéter l’opération avec 4 feuilles.

Avec un emporte pièce, tailler des disques du diamètre souhaité soit 4 par personne et ensuite les poser sur une plaque qui va au four et qui va les sécher pour qu’elles deviennent croustillantes.

Protéger la pâte filo avec une feuille de papier sulfurisée. Recouvrir encore d’une grille. Passer au four environ 10 mn à 150°C.

Assaisonnement Risotto Terminer par l’assaisonnement du Risotto.
Faites réchauffer le Risotto et ajouter un peu de crème pour l’onctuosité.

Retirer du feu puis ajouter pour finir une pincée de cumin en poudre et quelques grains de cumin puis la coriandre ciselée et le jus d’1 citron vert, salez, poivrez et réservez au chaud.

Dressage Dresser dans une assiette creuse.
Déposer le Risotto puis arroser de quelques gouttes d’huile d’Argan et recouvrir d´une feuille de Pastilla. Une fois sur le risotto, saupoudrer de cannelle et de sucre glace.