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TARTARE DE DORADE AU GINGEMBRE
de Gilles TOURNADE
1 petite courgette -1 tomate -½ citron jaune -1 c. à soupe d’aneth concassée, + 4 pluches
1 œuf -½ cuillère à café de moutarde -½ cuillère à café de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de baies roses -sel et poivre du moulin -300 g de dorade
50 g de gingembre bien frais -250 ml d’huile d’olive
Préparer une huile au gingembre: Il est difficile de faire une quantité moindre d’huile, mais il faut savoir qu’elle se conserve (de préférence au réfrigérateur) et peut servir pour d’autres préparation, comme pour assaisonner un poisson grillé.
Peler 1 morceau de gingembre de 50 g, le couper ensuite en petits morceaux.
Commencer par mixer le gingembre avec ½ dl d’huile d’olive afin de le transformer en purée, puis incorporer petit à petit 2 dl d’huile supplémentaires afin de détendre la préparation et d’obtenir une huile parfumée au gingembre
Préparer une sauve mayonnaise: Mélanger 1oeuf avec ½ cuillère à cafe de moutarde, ajouter 1 pincée de sel fin. Puis incorporer en filet, plus ou moins la moitié de l’huile au gingembre tout en mélangeant énergiquement, bien émulsionner jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et légère Incorporer ensuite ½ cuillère à café de vinaigre de vin rouge.
La sauce mayonnaise peut se préparer quelques heures à l’avance, la conserver au réfrigérateur.
Laver 1 petite courgette, puis la couper non pelée en petits dés de 2 à 3 mm. Cuire ces petits dés une dizaine de secondes dans de l’eau bouillante salée. Puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide, les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.
Monder 1 tomate, puis la fendre en 4, l’épépiner, et couper la pulpe en petits dés de la même grosseur que la courgette.
Couper 320 g de dorade en tous petits dés. Mélanger ces petits dés de dorade avec ceux de courgette et de tomate, incorporer 2 cuillères à soupe de sauce mayonnaise, puis ajouter 1 cuillère à soupe d’aneth concassée et 1 filet de jus de citron jaune, saler, poivrer.
Ce tartare de dorade peut se préparer 1h00 avant de le déguster.
Répartir et et dresser harmonieusement ce tartarede dorade sur des petites assiettes. Ajouter sur chaque une pluche d’aneth, 1 petit filet d’huile d’olive et quelques baies roses écrasées. Servir et déguster sans attendre
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