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TARTE FINE DE SAINT JACQUES POIREAUX SAUCE AU BEURRE BLANC
Bonne année 2011!
extra de Philippe Belot
Pour 4- temps 30m
1 pâte feuilletée maison- 1 poireau - 16 noix de Saint-Jacques- 20 gr de beurre - 1 pincée de sel-1 tour de moulin à poivre
Pour la sauce au beurre blanc :
1 verre de vinaigre de vin- 2 échalotes - 2 verres de fumet de poisson
80 gr de beurre demi-sel très froid- Sel, poivre-Cerfeuil- Vinaigre balsamique
Préchauffer le four 200°
découper quatre cercles dans la pâte avec un emporte pièce les piquer à la fourchette les placer sur du papier sulfurisé sur une plaque de four placer une 2ème feuille de papier sur les cercles de tartes les recouvrir avec une seconde plaque au four 10m.
Laver le poireau et le tailler en julienne. Faire chauffer le beurre dans une casserole mettre la julienne de poireaux et recouvrir laisser mijoter 5m sur feu doux assaisonnez sel poivre.
Parsemez les juliennes de poireaux sur chaque tarte, esclaoper les noix de st Jacques en rondelles et les dresser en rosace pour recouvrir les poireaux.
Remettre au four 10m.
Préparez le beurre blanc, hachez les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vinaigre, le fumet de poisson et du poivre et faire réduire des deux tiers.
Couper les morceaux de beurre écarter la casserole du feu et jetez le beurre dedans puis fouettez énergiquement saler poivrez et ajouter le cerfeuil ciselé
Dans une assiette mettre la sauce puis un filet de vinaigre balsamique et la tarte au centre.
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