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COMPOTÉE DE TOMATE À LA VANILLE, MOUSSE DE RADIS ROSE ET DOS DE CABILLAUD
de William Frachot
Pour 8 verrines
4 tomates- 15 g de sucre- 1/2 branche de romarin- 1/2 gousse d’ail-- 3 càs d’huile d’olive- 1/2 botte de radis- 1 l de crème- Thym- Laurier- Sel, poivre -2 dos de cabillaud coupés en gros dés
Pour la mousse de radis, lavez et équeutez les radis
Emincez-les grossièrement. Dans un poêlon, infusez les quelques minutes dans la crème.
Pour le caramel de tomate, mettez de l’huile d’olive et du sucre
dans une poêle pour faire le caramel. Laissez monter en température doucement car la caramélisation du sucre va très vite.
Ajoutez le laurier, le romarin, l’ail et la vanille. Plongez les tomates, mélangez et faites cuire lentement pour ne pas déstructurer la tomate. Assaisonnez. Laissez refroidir.
Saisissez légèrement le cabillaud à l’huile et assaisonnez.
Pour le dressage, enlevez tous les éléments aromatiques et posez les tomates au fond d’une verrine. Ajoutez la mousse de radis au siphon et le cabillaud en brochette
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