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RISOTTO SAINT JACQUES ET ASPERGES AU PARMESAN AU JUS DE COQUILLAGES.
Inspirée par mon dîner au restaurant Fontaine aux Perles clic
pour 6
250 g de riz pour risotto-10cl de crème entière liquide-100 g de parmesan râpé-1 botte d'asperges vertes-5cl de jus (d'amandes et de moules réduit)-6 noix de saint Jacques-sel-poivre-50 cl de bouillon de volaille-10 cl de vin blanc - beurre-huile d'olive
Mettre à chauffer le bouillon de volaille.
Faire cuire les asperges dans une poele avec un peu d'huile d'olive environ 10 m puis couper les en petits morceaux et réserver 6 tetes.
Pour le parmesan j'ai mis dans des moules en silicone en forme de coeur le parmesan en tassant bien puis au four à 200 ° pendant 7m et bien surveiller!Et les démouler, réserver.
Pour le jus des coquillages j'avais pour cuisiner des amandes et des moules avec du vin blanc puis j'ai filtré la sauce et je l'ai fait réduire .
Laver le riz , dans une poêle mettre le riz dans un peu d'huile d'olive faire revenir et ajouter le vin blanc quand le riz a absorbé le vin blanc ajouter une louche de bouillon et dès que le riz a de nouveau absorbé le bouillon rajouter une louche et ainsi de suite jusqu à la cuisson du riz (20 -25m)
Ajouter les asperges vertes en morceaux puis le reste du parmesan.
Faire dorer sur feu vif dans une poêle avec un peu de beurre 1m les saint Jacques de chaque coté.
Faire chauffer sur feu doux le jus des coquillages avec la crème et 20g de beurre puis émulsionnez avec un mixer plongeant.
Dans une assiette mettre le risotto la tuile dessus et la noix de st Jacques et une tête d'asperge et verser la sauce dessus!
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