FLAN DE NOIX DE SAINT JACQUES SAUCE VIN BLANC

12 Décembre 2009, 08:51am

Publié par la cuisine de laurenceel

adaptée de Thierry baron un régal! la douceur du flan des noix plus la réduction de sauce au dessus!!

pour 4
le flan
200 g noix-1 blanc d'œuf -2 c. à soupe de crème à cuisson 35 %
Sel et poivre -Jus de ¼ de citron
2 c. à soupe de vin blanc (ou autre vin blanc à votre goût)

Pour le milieu 1/4 de poivron mariné (bocal) mixé avec du persil 1 cas

Pour la sauce:
1 échalote hachée grossièrement -125 ml de vin blanc -¼ de citron en zestes
250 ml de fumet de poisson -125 ml de crème 35 % -75 g de beurre

Mettre les noix de saint jacques dans le bol du robot mixeur.Mixer les s jusqu'à l'obtention d'une texture grossière, liquide mais épaisse. Ajouter ensuite le blanc d'œuf, la crème liquide et le vin blanc.Mixer de nouveau pour que le mélange soit bien homogène, jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et crémeuse.Assaisonner de sel, de jus de citron et de poivre.

- Garnir les verrines de l'appareil. Ces verrines doivent pouvoir aller au four.

- Cuire à 150° au bain-marie (verser l'eau à la hauteur de l'appareil) pendant 10 à 15 minutes, selon la taille des flans. La texture doit être ferme après la cuisson.

Pour la sauce:

- Mettre dans une casserole à feu moyen l'échalote hachée, le vin blanc et les zestes de citron.

- Faire réduire de moitié, puis ajouter le fumet de poisson et faire réduire de moitié encore.

- Ajouter la crème en s'assurant que cela ne déborde pas et faire frémir à petit feu environ 5 minutes, puis ajouter le beurre. Laisser frémir de 2 à 3 minutes encore.

- Passer au mixeur à main (pas besoin de monter la sauce à la farine ou à la maïzena, ce sont les échalotes qui donneront la texture). Vérifier l'assaisonnement et passer au chinois étamine. Garder au chaud.

Montage :

- Sortir les flans du four, déposer le mélange poivron herbe dessus, faire mousser la sauce au vin blanc à l'aide d'un mixeur à main et la verser sur les flans dans les verrines. . Servir chaud

flannoix